Использовать по максимуму: отруб Рамп роаст

Рамп – достаточно крупный отруб с прямоугольной или округлой формой, он подходит для ежедневного приготовления и праздничных блюд. Мясо отличается ярким говяжьим вкусом. Это наружная часть бедра для запекания из тазобедренной части или по-другому из костреца. С одной стороны расположен лимфоузел: эту большую пленку нужно обязательно снять и зачистить боковину. Можно аккуратно сделать это большим ножом, если же срезать обвалочным ножом - отходов будет еще меньше.

Фото: Отруб Rump Roast PRIMEBEEF

Зачистить, придать ему форму и повторить все точно также с другой стороны. Аккуратно убрать весь корпусной жир с боковины. Отруб достаточно легкий, без особых жил внутри, требующих внимания, поэтому и управиться с ним просто. По большей части кусок уже хорошо зачищен на производстве, но для приготовления, например, стейков Рамп требуется еще более глубокая обработка. Если планируете готовить ростбиф, то жирок, конечно, лучше оставить. Он сделает запекаемый ростбиф более сочным и нежным. Обрезь тоже можно зачистить, все эти мелкие и нежесткие кусочки советуем использовать позже для фарша.

Фото: Ростбиф из отруба Rump Roast

Посмотреть, в каком направлении идут волокна в отрубе, и нарезать поперек них, чтобы сделать стейки более мягкими. Нарезать нужно примерно по 2-2,5 см толщиной. После прожарки снова нарезать против волокон. Чем больше поперечных сечений получает стейк, тем он будет нежнее. В итоге из этого крупного куска должно получиться 6 полноценных крупных стейков.

Фото: Стейки из Roast

Этот отруб хорошо подходит для пастрами, гуляша, шашлыков, мясных рулетов, используется в качестве фарша, а также для приготовления корейских блюд и вока.

Фото: Мраморные стейки из рампа